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真没想到 奉化人爱吃的小菜晾晒这么讲究

(剖鳗鲞)

鱼鲞是奉化人很爱好的一道菜,制作鱼鲞也是本地的一种传统习俗。鱼鲞的吃法很简单,一样平常只要将其蒸熟即可食用。在老奉化的口味中,淡鱼鲞是下酒的好菜,咸鱼鲞则是隧道的压饭榔头。

(鱼洗净后就可以晒鲞了)

每年11月份前后,大年夜量鱼货运到渔港,各类鱼类价格相对便宜。晚秋的海风吹起,也到了风干鱼鲞的最好机会。

(每年暮秋时节,晒鱼鲞成了渔港的一道风景线)

在奉化区莼湖街道桐照、栖凤的晒场、码头和房前屋后,随处可见渔夷易近忙着晒制鱼鲞的场景,各类鱼鲞在太阳照耀下披发出诱人的喷鼻味。

(吊晒的鱼鲞)

晒鱼鲞,先要将鱼用刀剖成片状,以是剖鱼的技巧很关键。剖鱼鲞有专用的刀具,叫“鲞刀”。鲞刀手掌般大年夜,外形如同小斧子。有履历的剖鱼人,剖出来的鱼鲞外面整体滑腻,晒干后卖相自然就好。

不合的鱼又有不合的剖法。鲳鱼鲞、黄鱼鲞和马鲛鱼鲞,一样平常都是咸晒。将浸在咸卤里的鱼掏出后,放在桌板上,用鲞刀从鱼尾落刀,沿着鱼的脊背不停上来,经由过程内脏,直至头部,然后轻细用点力,将鱼头中心劈开。一刀下来,原本一条长形的鱼,被剖成了扇形。然后,去掉落内脏和鱼鳃,用净水洗净后,就可以晒了。

(用渔网晒鱼鲞)

老奉化把墨鱼鲞称为乌贼鲞或螟脯鲞。墨鱼鲞一样平常是淡晒的。剖墨鱼的套路要多一点,一样平常来说要剖三刀。第一刀从头部落刀直至腹部正中切开,接下来再在两只眸子上阁下各剖一刀,然后由尾部起清理内脏,但保留背骨。颠末阳光下多次翻晒和海风吹拂,墨鱼就晒成了鲞。接下来渔夷易近会把晒干的墨鱼鲞聚积在一路,让它“发花”。一段光阴后,墨鱼鲞的外面会呈现一层像柿饼一样的白霜,这就成了标准的上品墨鱼鲞。

(码头边晒的鱼鲞)

带鱼由于肉质厚,油性大年夜,是对照难“晒”的鱼,一不小心就会“发油”。以是,带鱼必然要在天冷的时刻,气温不能高于5℃,大年夜北风天最好,放在透风、阳光晒不到的地方,风干。

(鱼鲞要常常翻晒)

鱼鲞有两种晒法,一种是在竹器或渔网上晒,另一种是用绳子扎住鱼鲞尾部,吊在支架上晒。吊晒必须在鱼身上用竹篾撑住,以防鱼身合拢,影响干燥。

晒鱼鲞最考究的是气象,渔夷易近在晒鲞季每每会分外关注气象变更。由于在晒的历程中,如半途下几天雨,晴和后再拿出晒,这样晒成的鱼鲞,质量就大年夜打折扣。以是,最抱负的晒鲞时节,是入冬后的刮西北风的晴天。

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